영양학

영양학이란 음식을 섭취한 후 체내 소화관에서 음식이 소화· 흡수 과정을 통해 세포 내로

이동될 수 있는 형태로 분해되어 세포 내에서 대사되고 우리 신체가 정상기능을 할 수 있도록

에너지 공급을 하는 일련의 총체적인 반응을 연구하는 학문이다.

그렇기 때문에 영양학의 연구는 관점에 따라 크게 4가지로 구분할 수 있다.

 

첫째

섭취한 음식이 체내에서 분해되는 과정을 생화학적, 생리학적인 지식을 동원하여 연구할 수 있다.

소화관의 부위별 생리 기전과 이 곳에서 일어나는 소화효소의 분해작용 및 세포막을 통과하여
흡수되는 기전을 물리·화학적, 생리적인 지식의 관점에서 연구하며, 분해된 물질이 체 조직을

이루고 있는 세포 내에서 신체가 정상기능을 할 수있도록 화학 에너지로 전환되어 작용하는

열역학적 지식도 필요하다.

또한, 각종 영양소가 신체 내에서 작용하는 기전을 연구할 수 있다.

 

둘째

 영양학의 연구에는 섭취하는 음식의 재료가 되는 식품에 관한 내용이 포함된다.

식품을 구성하고 있는 각종 영양소의 함량과 기능및 영양소와 건강유지와의 관계를 연구하며,

또한 미량의 기능성 성분인 피토케미컬(phytochemicals)의 체내 작용기전을 연구하는 분야도 해당된다.

한편, 식품을 인간이 섭취할 수 있는 형태로 가공하고 식탁에 올려 놓을 수 있는 형태로 조리하는 법에 대한

연구분야가 있고, 식품의 장기 보관을 위한 가공과 관련된 분야가 있다.

최근에는 소비자들의 가공식품에 대한 선호도가 떨어지고 있으며

가공을 불가피하게 하여야 할 경우에 건강에 해가 되지 않는 방법에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다.

유전공학기술의 발달로 식품에서도 그 식품의 유전자를 변형시켜서 생산하는 기술이 식물성과 동물성 식품

모두에 적용되고 있다. 이를 GMO(Gene Moclified Organism) 식품이라고 하는데 이러한 GMO 식품의 섭취가

인간 건강에 미치는 영향은 확실하 게 규명되지 않은 채 세계인이 이를 이용하고 있는 실정이다.

 

셋째

 인간이 섭취하는 식사를 삶의 문화 측면에서 연구하는 식문화 연구가 있다.

과거로 거슬러 올라가서 한 지역을 한정하여 그지역 사람들이 섭취하는 음식의 문화적인 배경을 인류학적인 견지에서

연구하는 분야가 있으며 그 지역의 특산물과 그 가공방법에 대한 조사 연구 및 그 지역주민이 섭취하는 음식과

건강·질병 상태와의 관련성을 연구하는 분야가 있다.
최근에 한식 중에서도 특히 김치가 세계인이 선호하는 건강식품으로선정된 바 있다.

채소와 곡류 위주로 이루어져 있는 헌식이 육류 위주로 되어 있는 서구 식시에 비해서 건강 유직에 보다 좋은 전과가

나타났다는 이유로 한국 음식의 세계화를 법국가적인 차원에서 추진하고 있다.

한동안 빠른 시간에 조리하기 위해 기름에 튀기는 방법이 많이 이용되는 소위 패스트푸드(tast-food)가

세계인의 입맛을 돋우였다.
그러나 최근 패스트푸드 섭취와 성인병의 발병율 간의 관계를 평가한 결과 패스트푸드 섭취로 인한 성인병 발병률이

슬로푸드(slow-food)를 주로 섭취하는 지역에 비해서 높다는 결과가 발표되면서 일부에서는 슬로푸드 섭취운동이

전개되고 있는 실정이다. 슬로푸드를살퍼보면 물을 이용해서 삶는 조리방법이 주로 이용되는 음식이 대부분이며,

또한 오랜 기간 식품을 저장하기 위해 사용했던 발효기술이 적용된 식품이 해당된다.

그러므로 슬로푸드는 긴 시간을 두고 식품이 지니고 있는 맛을 숙성시켜서 만들어 그 맛을 즐기는 음식이라할수 있다.

슬로푸드 운동은 1986년 이탈리아의 브라시(Bra city)에 본부를 창설하였고이를 지지하는 사람들이 슬로푸드 섭취를

권장하는 움직임이 세계적으로 조용히 전개되고있다.

 

넷째

영양통계(Nutrition Epidemiology)와 영양정책(NutritionPoltcy )을 다루는 분야가 있다.

영양통계분아는 식품이나 음식과 관련 된 질병 통계를 내기 위해서 한 지역을 선정하여 어떤 음식 섭취가

어떤 질병의 발병률과 관계가 깊은지에 대한 평가를 위해 통계기법을 이용하는 분야이다.

지역별로 그 지역 사림들의 영양 불량 상태를 판정하기 위해 많은 조사 통계가 이루어졌으며, 풍토병 또는 계절병과 
관련 된 식생활 요인을 분석하기 위한 통계분석연구로 질병 퇴치에 기여하기도 했다.
세계 인류의 식량 분배는 고르지 못하다. 한 국가 내에서도 국민에 대한 식량 분배는 고르지 못하다.

너무 먹어서 비만으로 고생하는 부류와 식량 부족으로 인해 굶어서 영양 불량으로 고생하는 부류가 공존하며 질병과

식생활과의 관계를 분석하여 이러한 불균형을 해소하려는 노력의 일환으로 통계를 이용하고 있다.

이 통계 자료에 의해서 한 국가의 영양정책을 세우고 또한 세계인의 고른 식량분배를 위해서 UN 등이 끊임없는 노력을

기울이고 있는 것이다. 이와 관련된 정책을 세우는 일도 영양정책의 일환으로 간주되고 있다.

최근에는 식품의 무역이 전 세계적으로 만연하여 다국적 식탁의 시대로 돌입하였기 때문에 국가 단위의 영양정책 수립도 중요하지만 세계를 상대로 식품의 가격과 식품 무역 등을 위한 모든 내용이 영양정책의 과제로 되어있다.